#Beauty and the #yeas

15.06.2018 08:24

#Beauty and the #yeas

Der gemeine Biertrinker weiß: Bier ist nicht gleich Bier!☝️ Unterscheidungen gibt es viele. Eine ganz grundsätzliche ist die Differenzierung von ober- und untergärigen Bieren.🍻 Doch was steckt eigentlich dahinter? Klickt auf den Blog und findet es raus👇

Beauty and the yeas

Nachdem ich in meinem letzten Artikel den Basics des Brauens auf den Grund gegangen bin, wage ich mich heute an ein etwas spezifischeres Thema. Zwar immer noch Bier-Basiswissen, aber mit Potential zum „gscheid daherreden“: Der Unterschied zwischen ober- und untergärigen Bieren! Gehört hat diese Klassifizierung wahrscheinlich jeder Biertrinker schon einmal, doch was genau steckt dahinter?

Schuld ist die Hefe! Es gibt obergärige und untergärige Hefen und genau die machen den Unterschied und unterteilen alle Biersorten dieser Welt in zwei Gruppen: „Team obergärig“ (Ales) und „Team untergärig“ (Lager).

Wie wir in „Die Hopfung stirbt zuletzt“ bereits gelernt haben, verrichtet die Hefe ihre Arbeit im Gärtank. Ihre Aufgabe ist es, den Malzzucker, der zuvor in der Würze gelöst wurde, in Kohlensäure und Alkohol umzuwandeln.

Auf gut deutsch: Die Hefe macht aus der traurigen, trüben Brühe ein spritziges, beschwingendes Bier. Quasi die gute Fee, die das hässliche Entlein in eine wunderschöne Prinzessin verwandelt. Doch genug von durcheinandergeworfenen Märchenmetaphern und zurück zum eigentlichen Thema!

Die Verwandlung von trauriger Brühe zu flüssigem Gold geschieht natürlich nicht über Nacht, ein bisschen Geduld braucht man schon – nämlich rund sechs bis acht Tage. In dieser Zeit ackert die Hefe und wird schließlich entfernt.

Die Hefe vom Typ UNTERgärig setzt sich – überraschenderweise – UNTEN auf dem Boden des Gärbottichs ab.

OBERgärige Hefe hingegen schwimmt nach getaner Arbeit OBEN, wo sie schließlich abgeschöpft wird.

Manche mögen’s heiß

Ein weiterer Unterschied zwischen ober- und untergäriger Hefe ist ihre Vorliebe bezüglich der Arbeitstemperatur. Die emsigen Einzeller aus „Team obergärig“ mögen’s nämlich warm! Perfekt ist eine Temperatur von rund 14 bis 25 Grad Celsius, dann läuft die obergärige Hefe zu Hochtouren auf und arbeitet deutlich schneller als ihre untergärige Kollegin. Im Schnitt braucht die obergärige Hefe dann gerade mal vier bis sechs Tage, um ihres Amtes zu walten.

Die Couchpotatoes aus „Team untergärig“ lassen es da schon ruhiger angehen! Außerdem bevorzugen sie eine kühle Umgebung. Zwischen 8 und 20 Grad Celsius kann sich die untergärige Hefe optimal entfalten.

Doch woher weiß die Hefe, wann es genug ist? Schließlich soll der Alkoholgehalt des Bieres ja nicht übers Ziel hinausschießen! Um das zu verhindern, hat die Hefe praktischerweise eine „innere Uhr“ und stoppt den Gärprozess daher von ganz allein, wenn das Bier zu hochprozentig zu werden droht.

Das Bild zeigt die Gärdecke eines offenen Gärbottichs der Brauerei Erl in Geiselhöring. Hier kann man die Hefe über die einzelnen Gärstadien bei der Arbeit beobachten. Besonders untergärige Biersorten, wie hier das Erlkönig Festbier, werden heute nur noch selten offen vergoren.

Wer war zuerst da – ober- oder untergärige Hefe?

Heutzutage sind zwar beide Hefesorten nicht mehr aus der Bierlandschaft wegzudenken, das war aber noch nicht immer so. Am Anfang war die obergärige Hefe – so kommt’s, dass die alten, die Ur-Biere, wie Weißbier, IPA, Pale Ale, Stout oder Porter alles obergärige Biere sind. Die, damals noch wilden Hefen, kamen allerdings eher durch Zufall in den Gärbottich – eine hieb- und stichfeste Erklärung was da genau vor sich ging hatte keiner.

Erst später, als es leichter war niedrigere Temperaturen zu halten, wurde die untergärige Hefe entdeckt und die „neuen“, untergärigen Biere, wie Pilsener, Helles oder Märzen fanden ihren Platz in unseren Herzen.

Lange Rede kurzer Sinn

Obergärige Biere (Ales) sind mit obergäriger Hefe gebraut. Diese Hefe mag es gern warm und ist bei den passenden Temperaturen so richtig auf Zack. Nach Feierabend schwimmt sie bereitwillig oben, wo sie dann abgeschöpft wird. Zu den obergärigen Bieren zählen beispielsweise Weißbier, IPA, Pale Ale, Stout und Porter.

Untergärige Biere (Lager) sind mit untergäriger Hefe gebraut. Diese Hefe ist ein richtig cooler Hund, bevorzugt kalte Temperaturen und schiebt gern eine ruhige Kugel. Nachdem ihre Arbeit erledigt ist, chillt sie auf dem Boden des Gärbottichs weiter und wird schließlich ebenfalls entfernt. Auf diese Art und Weise entstehen unter anderem Pils, Helles oder Märzen.

Ihr seht, diese Hefen sind eigentlich ziemlich abgefahrene Wesen und haben ganz schön was drauf! Ich hoffe, ich konnte euch die gute Fee der Bierherstellung etwas näher bringen und ihr seid nun genauso große Fans dieser Beauties, wie ich 

Falls ihr noch mehr über unsere neuen Freunde wissen wollt, bekommt ihr in diesem Artikel Infos von einem echten Hefe-Experten!