#Bier in edelster Vollendung

13.02.2019 10:20

#Bier in edelster Vollendung

Braucht ihr noch ein Valentinstagsgeschenk? Wir haben eins für euch! Das wohl edelste Bier aller Zeiten. Schaut euch das mal an!

Cerevisum 

 

Obwohl unser Blog schon eine ziemlich große Bandbreite an unterschiedlichsten Themen rund ums Bier abdeckt, habe ich trotzdem noch ein (zumindest für mich) völlig Neues für euch. Darf ich vorstellen: Cerevisium – ein Bier-Schaumwein-Hybrid. Drei Studenten der Brautechnologie an der Technischen Universität München-Weihenstephan – Donatus, Daniel und Stefan – haben sich getraut und ein Startup gegründet. Ich wollte mehr erfahren und habe bei den jungen Gründern einfach mal nachgefragt:

Was kann man sich unter dem Cerevisium vorstellen?

Cerevisium ist das erste Bier, das die beiden ältesten Herstellungsvorschriften sowohl aus der Bier- als auch aus der Schaumweinproduktion vereint – eine Kombination aus Reinheitsgebot und Méthode Traditionnelle. Was genau das ist, erkläre ich euch gerne noch.

Mit 54,90 Euro pro Flasche ist euer Produkt ja nicht gerade ein Schnäppchen. Ich vermute das liegt an der Produktionsweise – kannst du beschreiben, was für ein Aufwand dahintersteckt?

Der Aufwand, der hinter jeder einzelnen Flasche Cerevisium steckt, ist tatsächlich enorm. Das beginnt für uns als Braumeister natürlich beim eigentlichen Brauprozess im Sudhaus. Dort gehen wir, bei der Kombination der drei Grundzutaten Wasser, Gerstenmalz und Hopfen, an die Grenzen des Machbaren (und manchmal auch darüber hinaus). Bei einer Stammwürze von 24 °P und einem sehr hohen Traubenzuckergehalt, der knapp 30 % des vergärbaren Zuckers ausmacht, hat unser Cerevisium eine sehr außergewöhnliche Würzezusammensetzung – daraus ergibt sich die Grundvoraussetzung des außergewöhnlichen Geschmacks.

Die Hauptgärung ist Aufgabe einer speziell ausgewählten untergärigen Bierhefe und das Ergebnis ist unser Cerevisium-Grundbier. Da beginnt der önologische Teil und damit der größte handwerkliche Aufwand – nämlich die Méthode Traditionnelle:

Wir füllen das Grundbier mit Champagnerhefe und zusätzlicher, extra dafür frisch gebrauter, Bierwürze in dickwandige Flaschen und lagern diese für eine zweite Gärung und Reifung in unserem knapp zweihundert Jahre alten Gewölbekeller. Allein das Einlagern einer gesamten Jahresproduktion dauert mehrere Wochen, da wir die Flaschen nach einer traditionellen Technik stapeln, die wir uns bei einer Exkursion in der Champagne abgeschaut haben. Dabei werden die Flaschen von Hand bis zu zwei Meter hoch lose übereinandergelegt und dabei lediglich von Eichenholzlatten als Zwischenlagen stabilisiert. Kronkorken verhindern dabei das seitliche Wegrollen. Danach geben wir jeder Flasche mindestens neun Monate Zeit um zu reifen. Diese Lagerzeit ist nicht nur nach der Méthode Traditionnelle gesetzlich vorgegeben, sondern auch sensorisch und technologisch sinnvoll, denn erst dann lässt sich der bitter schmeckende Hefetrub optimal aus den Flaschen entfernen. Dafür stellen wir die gereiften Flaschen kopfüber in Eichenholzpulte und rütteln sie über ca. sechs Wochen täglich ganz sanft, sodass sich der Hefetrub kompakt im Flaschenhals sammelt. Kopfüber verlassen die Flaschen dann unseren Keller und werden in einem letzten Schritt von Hand degorgiert. Darunter versteht man das Entfernen des Hefetrubes aus den Flaschen, die abschließend von Hand verkorkt und mit einem Drahtkorb versehen, etikettiert und beschriftet werden.  Damit wir kontinuierlich nachliefern können, liegen bei uns im Keller bereits mehr als 9000 Flaschen – das ist gerade als eigenfinanziertes Start-up natürlich eine Menge gebundenes Kapital.

Ich hoffe das konnte einen kurzen Einblick geben, warum unser Cerevisium etwas mehr kostet als ein herkömmlich produziertes Bier, das vielleicht aus optischen Gründen in eine dickwandige Schaumweinflasche gefüllt wurde. Wir machen mit den trichterförmigen, dickwandigen Flaschen jedenfalls genau das, wofür sie ursprünglich entwickelt wurden – wir arbeiten mit ihnen im Keller.

Das hört sich ganz schön komplex an – geht denn dabei auch mal was schief?

Das kann durchaus mal passieren, denn das Handling bereits abgefüllter Flaschen anstelle von Tanks oder Fässern ist ein zusätzlicher Aufwand und auch ein Risiko. Sollte man als Braumeister hier einen „Fehler“ machen, bzw. der Prozess unvorhergesehen verlaufen, kann man diesen nicht mehr ausbügeln. Einige Flaschen in unserem Keller sind unfreiwillig zu Langzeitprojekten mit ungewissem Ausgang geworden, da das Resultat nach neun Monaten nicht annähernd unseren Vorstellungen entsprach. Da können nur die Jahre zeigen, ob sich das noch positiv ändert. Bei hochwertigem Jahrgangschampagner hat man oft Reifezeiten von über acht Jahren, das gibt uns die Hoffnung, dass auch aus diesen Flaschen noch etwas werden kann.

Gab es die Idee dieses Bieres schon vor euch oder seid ihr die ersten und einzigen, die diese Art von Bier herstellen?

Die Idee ein Bier nach der Méthode Traditionnelle zu veredeln ist zugegebenermaßen nicht neu und ist zum Beispiel in Belgien bereits sehr erfolgreich am Markt vertreten. Allerdings geben die Brauer dort den Prozess der „Versektung“ in der Regel an Dienstleister ab.  Diese arbeiten mit Zusatzstoffen, die den Prozess maschinell automatisiert möglich machen und somit die Ausbeute erhöhen und kostengünstiger sind. Nach dem Reinheitsgebot sieht das Ganze schon etwas schwieriger aus und in Deutschland sind wir deshalb die ersten, die sich der Herausforderung der langen Flaschengärung und -reifung mit anschließendem Enthefen stellen.

Ich habe bereits von euren Cerevisium Pralinés gehört. Darf man sich auf noch mehr Ideen von euch freuen?

Ja, die Pralinés sind eine tolle Zusammenarbeit mit Andreas Muschler, einem international renommierten Chocolatier aus Freising. Wir haben die Pralinés immer in den kalten Monaten von November bis ca. März im Angebot. Diesen Winter haben wir auch noch ein auf 30 Stück limitiertes Degustations-Set entwickelt, in dem sich alle Schmankerl unserer Website in einer Box wiederfinden.

Ansonsten haben wir viele Ideen und experimentieren im kleinen Stil auch sehr gern. Wir sind aber nicht die Typen, die etwas aus unserer Sicht unausgereiftes präsentieren, wenn die tatsächliche Realisierung noch nicht 100% geklärt ist. Wir lassen dann zu gegebener Zeit von uns hören.

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