Fasten (#Bier) als Belastungsprobe

27.02.2019 09:29

Fasten (#Bier) als Belastungsprobe

Aschermittwoch - Gründonnerstag! Nächste Woche beginnt die Fastenzeit und da heißt es 40 Tage lang Schluss mit dem Bier. Oder etwa nicht?

Schon die Mönche im 17. Jahrhundert wussten „Liquida non frangunt ieunum. – Flüssiges bricht das Fasten nicht.“ und tranken während der Fastenzeit nahrhaftes und kräftigendes Starkbier. Der Papst höchstpersönlich hatte es als Fastentrunk freigegeben. Ursprünglich kommt das Bockbier übrigens aus der niedersächsischen Hansestadt Einbeck. Das „ainpöckisch Bier“ war in Bayern so beliebt, dass bereits im 16. Jahrhundert begonnen wurde, dieses Bier auch in Bayern einzubrauen. Alle bayerischen Fastenstarkbiere sind auch heute noch Doppelbockbiere mit mehr als 18 °Plato Stammwürzegehalt.

 

Heute findet der Ausschank des Fastenbiers meist von Aschermittwoch bis Ostern statt – in der „fünften Jahreszeit der Bayern“. Die bayerische Bevölkerung trifft man währenddessen oftmals auf verschiedenen Starkbierfesten – die Starkbierprobe auf dem Nockherberg als Höhepunkt dieser Zeit dürfte jedem bekannt sein.

Mein Doppelbock: traditionell, aber anders

Und wie das so ist mit Jahreszeiten: man kommt nicht aus. Deswegen lag es auch für mich nahe, die „Bockbierzeit“ gebührend zu zelebrieren und im Steinecker Brew Center ein Bockbier für die kommende Fastenzeit einzubrauen. Natürlich soll auch unser Fastenbier ein Doppelbock sein – wenn schon, denn schon. Die Malzschüttung besteht zum Großteil aus Pilsener und Wiener Malz. Ergänzt mit einem kleinen Anteil an hellem Karamellmalz entsteht eine herrlich leuchtende Bernsteinfarbe. Klingt ungewöhnlich? Die Wahl eines hellen anstatt eines dunklen Bockbieres ist vor allem meiner norddeutschen Herkunft und den dort weit verbreiteten hellen Starkbieren zuzuschreiben. Damit aber nicht genug – auch beim Hopfen begebe ich mich auf neue Wege. Anstatt klassische Aroma- und Bitterhopfensorten zu verwenden, möchte ich dieses Mal den Fokus auf ein blumiges und würziges Aroma legen. Deshalb verknüpfe ich das traditionelle Rezept des hellen Doppelbocks mit dem seit einiger Zeit sehr beliebten US-amerikanischen Flavour-Hopfen Cascade. So entsteht ein blumiges Aroma, das an Zitrusfrüchte erinnert. Darüber hinaus bleibt die Bittere auch bei sehr hohen Hopfengaben vergleichsweise mild, wodurch die anvisierten 40 Bittereinheiten nicht stören werden. Durch drei Hopfengaben, jeweils zu Beginn und kurz vor Ende der Würzekochung sowie direkt im Whirlpool, entsteht angenehme Hopfenbittere und ein volles, intensives Aroma.

Aromatische Eindrücke

Während des Brauprozesses wird bei allen Prozessschritten schnell deutlich, dass es sich um ein besonderes Bier handelt. Die Maische ist wesentlich dickflüssiger als bei vergleichbarem Vollbier und das Sudhaus ist direkt von einem angenehmen Duft umgeben. Die im Läuterbottich ablaufende Vorderwürze ist leuchtend hell und die Geschmacksprobe lässt schon erahnen, welch hoher Anteil an Malzzucker enthalten ist. Beim Abwiegen der Hopfengaben ist die Zitrusnote des Cascade sofort wahrnehmbar und macht direkt Lust auf mehr.

Belastungstest Bockbier

Nicht nur für meine Nase, auch für das Equipment im Brew Center ist dieser Doppelbock so etwas wie ein extremes Erlebnis: Der Läuterbottich Pegasus C zeigt bei einer Schüttung von gut 300 kg/m² Läuterfläche sein ganzes Können. Stammwürzen von 24 °Plato bei der Vorderwürze lassen sich bei sehr guten Trübungswerten problemlos und ohne Tiefschnitte abläutern – das habe ich zwar so erwartet, bisher aber im Brew Center noch nicht in der Praxis getestet. Beim Nachguss erhöht das Prozessleitsystem BOTEC F1 über das Trending-System eigenständig den abfließenden Volumenstrom und sorgt so für eine kurze Belegungszeit bei idealen Extraktausbeuten.

Unsere Kunden können sich also auch bei anspruchsvolleren Bieren auf die bewährte Anlagentechnik von Steinecker verlassen. Für viele Kunden ist das übrigens nichts Neues – denn weltweit sind derzeit viele Sudhäuser im Einsatz, in denen vergleichbare Biere mit hohen Stammwürzegehalten eingebraut werden, wie zum Beispiel Dubbel, India Pale Ale, Porter & Co. Im Steinecker Sudhaus im Freisinger Brew Center wird dann also auch das nächste „West Coast Double IPA“ kinderleicht einzubrauen sein.

Zwischenziel erreicht

Während ich das angenehme Hopfenaroma der ausdampfenden Würze noch deutlich spüre, habe ich am Ende des Brauprozesses das Ziel erreicht. Die Stammwürze der Kaltwürze beträgt wie geplant 18,5 °Plato. Die untergärige Hefe wird bei einer vergleichsweise kühlen Temperatur von 10 °C in einem klassischen Gärverfahren nun über viele Tage ihr Werk verrichten, sodass nach der Gärung ein Alkoholgehalt von fast 8 Volumenprozent zu erwarten ist. Ob der hohe Alkoholgehalt und die angenehme Karamellsüße mit dem Cascade-Hopfen wie gewünscht harmonieren, zeigt dann der Bockbieranstich in einigen Wochen. Es bleibt also mehr als spannend…

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