Hauptzutat eines jeden Bieres: der Rohstoff Wasser

01.06.2016 15:54

Hauptzutat eines jeden Bieres: der Rohstoff Wasser

Man nehme Hopfen, Malz und Wasser … Und mit etwas Ahnung, Geschick und einer ordentlichen Portion Braukunst kommt dabei etwas wunderbar Köstliches heraus. Wir sind gerade dabei, dieses magische Rezept zum Bierbrauen genauer unter die Lupe zu nehmen und widmen uns in diesem Zusammenhang allen vier Rohstoffen und ihrer Bedeutung für’s Brauen einzeln.

Nachdem wir nun schon der Seele des Bieres und dem grünen Gold auf den Grund gegangen sind, habe ich als bekennende Dilettantin in Sachen Brauen den Sprung ins kalte Wasser buchstäblich gewagt. Ich habe mich einmal ein bisschen genauer mit dem Thema „Wasser als Rohstoff zum Brauen“ beschäftigt.

Und weil ich anfangs quasi von Informationen überflutet wurde, habe ich bei Herrn Birk von der Doemens Academy GmbH nachgefragt, der mich dann glücklicherweise aus dem Strudel der Unwissenheit befreit hat und als Experte im Bereich Brauwesen und Getränketechnologie auf alle meine Fragen eine Antwort wusste.

Inwiefern er bei seinem Job mit den vier essentiellen Bierrohstoffen zu tun hat? Ganz einfach: Bei seiner täglichen Arbeit als Dozent. Da vermittelt er den Studierenden, wie sich die Inhaltsstoffe der Rohstoffe beim Mälzen und Brauen verändern, wie sie sich auf die Biereigenschaften auswirken und wie man sie mit welchen Verfahrensschritten sowohl positiv als auch negativ beeinflussen kann.

 

Wasser ist nicht gleich Wasser

Dass es im Hinblick auf die Qualität von Wasser Unterschiede gibt, das kann ich mir auch als Laie denken. Wie genau es aber um die Qualitätsstandards für das Brauwasser bestellt ist und welche Rolle das Trinkwasser dabei spielt, das weiß Herr Birk natürlich besser: „Die (sehr hohe) Trinkwasserqualität in Deutschland beruht unter anderem auf der Trinkwasserverordnung (TrinkwV). Diese besteht aus empirischen Normwerten, die aus der Erfahrung der letzten Jahre hervorgegangen sind und eigentlich nur den Menschen vor Krankheit und Schaden bewahren soll. Trinkwasser kann z.B. Getränkeschädlinge oder natürliche Stoffe wie z.B. Eisen enthalten, die wiederum der Bierqualität abträglich wären.“ Dass deswegen dem Brauwasser strengere Maßstäbe als dem Trinkwasser zu Grunde gelegt werden klingt jetzt einleuchtend und logisch, oder?

Was macht ein gutes Brauwasser aus?

Ja was denn eigentlich? Rein, genusstauglich, klar, farblos, geschmacksneutral, kühl, geruchlos, ohne organische Verunreinigung, frei von Krankheitserregern und anderen Mikroorganismen – so sollte Brauwasser im Idealfall sein. Außerdem sollten wenig Gase und ein geringer Gehalt an Salzen darin stecken.

Eine wichtige Rolle spielen außerdem die Wasserhärte und der pH-Wert. Wasserhärte?! Alle, die mit Chemie seit Schulzeiten auf Kriegsfuß stehen kann ich an dieser Stelle beruhigen. Keine Sorge, es folgt jetzt kein Crashkurs in Sachen Chemie!  Kurz gesagt versteht man unter der Härte allgemein Salze mit Kationen der zweiten Hauptgruppe des Periodensystems. Im natürlichen Wasser befinden sich außer Ca- und Mg-Salze die anderen Kationen dieser Hauptgruppe – wenn überhaupt – nur in Spuren, sodass sie letztendlich vernachlässigbar sind. „Aber mindestens ebenso wichtig ist, ob sie mit der Kohlensäure Salze bilden. Carbonathärte ist negativ für das Brauwasser, Nicht-Carbonathärte positiv.“, klärt Herr Birk mich auf.

Hartes und weiches Brauwasser, pH-Wert und Salzgehalt

Um den kleinen Abstecher in chemische Sphären abzurunden, erklärt mir Herr Birk noch den Unterschied zwischen hartem und weichem Brauwasser: „Weiches Brauwasser enthält wenig Ca- und Mg-Salze. Vor allem soll es wenig Carbonathärte enthalten. Nicht-Carbonathärte hingegen darf es viel haben.“ Als Konsument und Genussmensch, der da wenig mit Chemie, Salzen, Reaktionen, usw. anfangen kann, interessiert mich dann vor allem auch, wie sich die Härte denn später auf das Bier auswirkt. „Carbonhärte steigert den pH-Wert, verstärkt dadurch zwar die Bittere, senkt aber die Bitterqualität, erhöht die Bierfarbe, verschlechtert den Geschmack, beeinträchtigt die Vollmundigkeit, etc.“, fasst Herr Birk kurz zusammen.

pH-Wert, Säure, Base … Mensch hätte ich doch damals in Chemie ein bisschen besser aufgepasst. So spuken diese Begriffe relativ wirr und ungeordnet in meinem Gehirn herum und ich muss mir bei Herrn Birk Hilfe holen, wenn es um den Zusammenhang zwischen pH-Wert und Bier geht. Der Rohstoffexperte klärt mich auf, dass der Brauer wie kein zweiter auf die Wirkung der beim Mälzen gebildeten Enzyme des Malzes angewiesen ist. Und diese wiederum haben individuelle pH-Werte, bei denen sie erst wirksam werden und vor allem im Sudhaus für Abbauvorgänge verantwortlich sind.

Und was den Gehalt an Salzen angeht, muss man übrigens etwas vorsichtig sein. Früher galt hartes Wasser als günstig für dunkle Biere (z.B. Münchner Bier), weiches Wasser war eher für helle, hopfenstarke, schlanke Biere wie beispielsweise das Pilsner Bier geeignet. Heute weiß man, dass das alles sehr überholt ist. In der Forschung hat sich einiges getan und auch in der Braukunst haben sich Verfahren, Techniken und Technologien entwickelt, sodass man auch mit weichem Wasser charaktervolle, wohlschmeckende dunkle Biere herstellen kann. Eins ist und bleibt aber auch im Zeitablauf gewiss: Mit hoher Carbonhärte kann man kein gutes Bier herstellen.

 

Wie ihr seht gibt es über Wasser als Rohstoff zum Brauen ganz schön viel zu berichten. Und wenn man bedenkt, dass das allseits beliebte flüssige Gold zu ca. % aus Wasser besteht, sollte man sich schon einmal genauer mit dieser Zutat beschäftigen, oder?! 

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